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餐飲行業(yè)復蘇已有樂(lè )觀(guān)苗頭。在精準疫情防控政策實(shí)施背景下，加上消費券帶動(dòng)，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢復。然而，細數食品餐飲企業(yè)的熱搜，食品安全引發(fā)的要占一大半以上。這提醒企業(yè)必須守住食品安全這條底線(xiàn)，先保證消費者吃得放心，再讓消費者各取所好。
火鍋“一哥”海底撈最近連上熱搜，先是上半年財報虧損，讓市場(chǎng)驚呼“年輕人拋棄了海底撈、拋棄了火鍋”，接著(zhù)又因為豬肚雞鍋底疑似使用預制品，讓一眾粉絲擔心養生鍋底喝了個(gè)寂寞。
豬肚雞鍋底受到的質(zhì)疑，反映了消費者對預制菜食品安全的擔憂(yōu)。很少有人愿意在餐廳喝一鍋有各種添加劑的湯，可大家也逐漸意識到，預制食品已被餐廳廣泛使用。其實(shí)只要嚴格遵守國家標準，預制食品的安全性基本不會(huì )出問(wèn)題。如果以后海底撈能提前告知哪些是預制，可能消費者就容易接受一些。社交平臺上有消費者曬出打包的豬肚雞料包，并表示“太愛(ài)”這個(gè)鍋底，證明消費者不是完全拒絕預制，而是不愿意被蒙在鼓里。
虧損代表了某種危險趨勢，翻臺率下降，社交平臺上吐槽價(jià)格貴、服務(wù)縮水的帖子增多，應當引起企業(yè)高度重視。但客觀(guān)講，在餐飲行業(yè)普遍為上座率發(fā)愁的時(shí)候，還期望有上千家門(mén)店的海底撈保持高翻臺率不太現實(shí)。今年上半年，全國疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲消費受沖擊較大。國家統計局數據顯示，今年3月份、4月份、5月份全國餐飲收入同比下降達16.4%、22.7%、21.1%。近幾個(gè)月各地發(fā)放上億元餐飲消費券，正是為了替行業(yè)紓困。
我們此時(shí)談?wù)撓M者會(huì )不會(huì )拋棄海底撈，其實(shí)是在關(guān)心整個(gè)餐飲行業(yè)能不能重現榮光，畢竟餐飲業(yè)是市場(chǎng)主體最集中的行業(yè)之一，關(guān)系著(zhù)很多人的飯碗；談?wù)撘灰院５讚频呢i肚雞，其實(shí)是在關(guān)心是否可以保障食品安全和消費者的知情權。眾所周知，大品牌的管理標準代表了行業(yè)天花板，海底撈怎么做，對行業(yè)具有示范效應。
餐飲行業(yè)復蘇已有樂(lè )觀(guān)苗頭。在精準疫情防控政策實(shí)施背景下，加上消費券帶動(dòng)，近期居民外出就餐增多，餐飲消費需求持續恢復。7月份，餐飲收入同比降幅比6月份收窄2.5個(gè)百分點(diǎn)。
消費復蘇中，年輕人會(huì )不會(huì )首選海底撈不好說(shuō)，但他們肯定沒(méi)有拋棄火鍋。美團發(fā)布的數據顯示，去年火鍋到店消費訂單數占總比達11.3%，僅次于客單價(jià)較低的小吃快餐，且年漲幅達50.3%，勢頭旺得像沸騰的牛油鍋。目前，在大眾點(diǎn)評搜索各地熱門(mén)餐廳排行榜，前10位里至少有三四家主打火鍋，不僅海底撈部分門(mén)店再現等位的情形，還多了不少其他的品牌，有的到晚上八九點(diǎn)還有幾十桌在等位。
這說(shuō)明，作為年輕人最熱衷的餐飲品類(lèi)，火鍋江湖沒(méi)有冷場(chǎng)，只會(huì )有人不斷上場(chǎng)和下場(chǎng)。為了搶占其他品牌騰出的市場(chǎng)空間、吸引愛(ài)嘗鮮的年輕人，火鍋店拼命“卷”創(chuàng )意。最近流行的火箭魷魚(yú)、千絲黃喉、韭菜腰絲等菜品，從形式到口味都比較獨特，還有的火鍋店“兼職”甜品店，很符合年輕人社交加拍照的打卡需求。餐飲企業(yè)能不能讓年輕人回來(lái)排隊，還得看能不能抓住年輕人的胃，或者更直白些，抓住年輕人的朋友圈。
在這方面，海底撈有點(diǎn)先發(fā)優(yōu)勢：它是社交屬性最強的餐飲品牌之一，“和所有的煩惱說(shuō)拜拜，對所有的快樂(lè )說(shuō)嗨嗨”引發(fā)粉絲大合唱，推個(gè)新品、發(fā)現某個(gè)“社牛”“社恐”的顧客都能上熱搜。經(jīng)常上熱搜，代表企業(yè)很受消費者關(guān)注。不過(guò)，細數食品餐飲企業(yè)的熱搜，食品安全引發(fā)的要占一大半以上。這提醒企業(yè)必須守住食品安全這條底線(xiàn)，先保證消費者吃得放心，再提供熱情服務(wù)或適度服務(wù)、新菜品或老幾樣，讓消費者各取所好。
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