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三年疫情后的經(jīng)濟復蘇，餐飲業(yè)表現亮眼。統計顯示，1-7月，全國餐飲收入28606億元同比增長(cháng)20.5%，遠高于其他行業(yè)增速。
在此熱度下，素有中國餐飲業(yè)風(fēng)向標之稱(chēng)的“2023黑珍珠餐廳指南食見(jiàn)先鋒大會(huì )”日前在北京舉行。本屆大會(huì )以“原創(chuàng )”為主題，為期兩天，眾多品牌以及國內外主廚、業(yè)內專(zhuān)家參與交流，一批引領(lǐng)行業(yè)原創(chuàng )潮流的成果集中展示。大會(huì )成果頗豐，尤其在文化自信和科技賦能加持下的“原創(chuàng )”潮流，正在引領(lǐng)“精致餐飲”新“食”尚，推動(dòng)餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展不斷走向深入，已成共識。
民以食為天。人們對飲食需求的不斷提升，是餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的根本動(dòng)力源泉。回顧歷史，人們對飲食的需求，從吃不飽到吃得飽，解決了基本的生存需求問(wèn)題；從吃得飽到吃得好，解決了味覺(jué)需求與初步的生活品質(zhì)需求提升的問(wèn)題。而近十多年來(lái)，尤其經(jīng)歷三年疫情后，人們對飲食的需求，又從吃得好向高品質(zhì)生活升級，其中至少分為兩個(gè)層次，一是吃出健康身體，二是吃出文化精神享受。
向高品質(zhì)生活的升級，直接催生了當前中國餐飲業(yè)的“原創(chuàng )”潮流。而原創(chuàng )之根，則源于對時(shí)令美食、二十四節氣養生、藥食同源等傳統文化精髓的傳承，源于強烈的文化自信。正如大董餐飲創(chuàng )始人董振祥所言，“在中國傳統文化的基礎上，中餐的原創(chuàng )將更具有世界性”。大董獨創(chuàng )的中國“意境菜”將傳統文化與現代表達相結合，給人以口感和精神層面雙重享受。如大眾點(diǎn)評上的高贊菜品“江雪糖醋小排”，靈感源自柳宗元名詩(shī)《江雪》，擺盤(pán)吸納八大山人繪畫(huà)的留白手法，上桌就像一幅寫(xiě)意“水墨畫(huà)”。
這種文化自信，還體現在對本土食材的回歸與重視上。與以往追求“進(jìn)口”不同，越來(lái)越多地方菜系對本土食材的理解愈加深刻。魚(yú)子醬好不好？鵝肝好不好？在淮揚菜非遺傳承人、中國烹飪大師周曉燕看來(lái)，和豆腐這樣的中國本土食材一樣，這些國外食材都很好，但在應用時(shí)，一定要以本土食材為主、國外食材為輔，同時(shí)國外食材要為服務(wù)于中餐，要以中國審美呈現中國菜。
科技賦能，則讓中餐“原創(chuàng )”如虎添翼。此次大會(huì )上，利用現代科技新工藝的成果層出不窮，成為“原創(chuàng )”強大新動(dòng)能。例如，在傳統川菜中廣泛應用的“耙豌豆”，成都黑珍珠一鉆餐廳銀芭1986以量化發(fā)酵取代自然發(fā)酵，圍繞溫度、酵母乳酸菌配比、時(shí)間三個(gè)因素進(jìn)行四梯度實(shí)驗，制作過(guò)程可追溯、可分析，食材也更鮮美、更健康、更安全；中餐獨有的“焯”法，被廣州黑珍珠二鉆餐廳躍·Yue現代粵菜料理，發(fā)展出湯、冰、火、油、汽、味、粥、水等12種“加熱”新工藝……
原創(chuàng )中餐的蓬勃發(fā)展，吸引了越來(lái)越多國際大廚不遠萬(wàn)里前來(lái)中國“取經(jīng)”。Paul Pairet在周游世界后， 2005年來(lái)到中國上海，創(chuàng )立了全球首家“感官餐廳”Ultraviolet by Paul Pairet，其烹飪風(fēng)格獨樹(shù)一幟，如中國鴨皮神奇融入可樂(lè )味道，或是正山小種冰凍成茶杯……Paul Paire坦言，“中國的飲食博大精深、豐富多元，給了我不少靈感和啟發(fā)”。
中餐的國際化，也是中國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的成果與標志之一。周曉燕認為，國際化不僅是中餐館遍布全世界，更表現為全球大廚、美食愛(ài)好者越來(lái)越多來(lái)中國“打卡”，中餐應該、也完全有條件擁有這種自信。“日本著(zhù)名美食品牌——小野二郎壽司店，全世界只有東京一家店別無(wú)分店，但全世界精英如總統政要、科技大咖等到東京來(lái)，都會(huì )去這家店品嘗美食。我相信，這種國際化，在中國本土餐飲業(yè)中也會(huì )越來(lái)越多。”
當原創(chuàng )被鼓勵，更有品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品便會(huì )奔涌而出。與此同時(shí)，以更高品味、更深文化精神享受等為主要特征的“精致餐飲”，也正在成為餐飲新“食”尚。美團數據顯示，2023年上半年，中國精致餐飲市場(chǎng)規模穩步增長(cháng)，揚州、順德、東莞、無(wú)錫等城市精致餐飲門(mén)店數同比增幅居全國前列。
與此同時(shí)，“精致餐飲”引領(lǐng)的新“食”尚，正在向大眾餐飲滲透、下沉。美團高級副總裁張川表示，美團在大力發(fā)展“黑珍珠”精致餐飲的同時(shí)，還有一個(gè)面向大眾的“必吃榜”品牌，挖掘推廣更多好店、好供給，不斷提高大眾生活品質(zhì)，也是美團推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的題中應有之義。
當前，服務(wù)零售正在成為經(jīng)濟社會(huì )發(fā)展的新引擎，以美團為代表的服務(wù)零售平臺，充分借助數字化技術(shù)，不斷助力服務(wù)消費質(zhì)量提質(zhì)升級。而將高質(zhì)量發(fā)展的成果不斷轉化為居民生活品質(zhì)，已成為全國上下的高度共識。一日三餐的高質(zhì)量發(fā)展是生活品質(zhì)最基礎的載體，更是服務(wù)零售蓬勃向上的有力代表。在這方面，中國餐飲業(yè)任重道遠、前景光明，期待有更多生產(chǎn)企業(yè)、科技平臺、投資機構等，積極加入到這一進(jìn)程中。
原標題：“原創(chuàng )”中餐引領(lǐng)新“食”尚
文章來(lái)源：http://www.ce.cn/cysc/sp/info/202308/28/t20230828_38689385.shtml
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